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青カビチーズをおいしく食べる方法

auv
店を開く前、二番目に作り上げたメニュー。

使うブルーチーズは「ブルードーヴェルニュ」。
これを先ず、決めました。

何故ならば、一番好きな青カビのチーズだからです。

そして、オーソドックスにはちみつを足して、それから胡桃とレーズンも足して、
リンゴのスライスを加えて出来上がり。

「ブルーチーズはちょっと・・・」と仰る方にも大抵美味しいと言って頂けます。
僕が作ったレシピでも最高のものです。

570円です。

白カビチーズ、その定番の組み合わせ。

nor
「ブリー」(フランス語により近い発音ならばブリ)というチーズは本来、白カビチーズの代表として
もっと有名であっても良いはずだったのですが、ブリーよりも先に、カマンベールの缶詰が世界中で流通する
こととなって、その結果わが国でも白カビチーズと言えば、カマンベールを思い浮かべることとなりました。

ブリーと言うチーズがカマンベールの元祖であると言うことは、ちょっとチーズ関連の本を紐解いて見ると
解るかもしれません。

つまり、フランス革命の時に、パリから逃げてきた僧侶が、ノルマンディのカマンベールと言う村で
匿われ、そのお礼だか、何かにブリーの製法を村人に教えたのだと、また、村にはチーズの型がリヴァロー類似の
物しかなく、それで、一般的なブリーの直径よりもはるかに小さなサイズと相成った次第です。

脱線しました。

ノルマンディと言えば、また、リンゴの産地であります。
だから、合う。

これはちょっと乱暴な言い方ですね。
実際には、チーズに足りない、「甘味」「酸味」をリンゴが補ってくれるので、調和の取れた味になるのです。

普遍的な味の組み合わせ。

napoli
「モッツァレラ」、イタリアを代表する「熟成しないで食べるチーズ」の代表格。

イタリアを大きく南北に分けると、チーズのバリエーションが南では実に少ないのが分かります。

大雑把にまとめると、このモッツァレラに代表される「パスタフィラータ」と言う、チーズのもとの
ジャンケット(凝乳、ミルクから作った豆腐みたいなもの)を70℃くらいの湯の中で捏ねて作るチーズ
か、或いは「ペコリーノ」という、羊のミルクで作る古いタイプ(恐らくは中東起源)のチーズくらいしか
ありません。

モッツァレラは、もともとナポリ周辺、カンパーニャ地方で、水牛のミルクで作っておりました。
勿論今でも水牛のミルクで作っているところもいっぱいありますが、普通の牛乳で作るモツァレラも
よく流通しています。

モッツァレラは先に申し上げましたとおり、熟成しないチーズなのですから、作り立てが最も旨いです。
ですから、新しいほうが良いんですが、どうもイタリア産のモッツァレラでないと本物ではない、と
仰る方が多いようです。

色々なご意見があるでしょうが、僕は先の理由から、国産のモッツァレラに軍配が上がると思っております。
何もイタリアから空輸で持ってくる必要は無いと思っているのです。

さて、
モッツァレラ+トマト+バジリコの組み合わせなんだから「カプレーゼ」という名前にしたほうが良いのでは?
と思う方も多いでしょうが、僕がパニーノのメニューを考える時、先ずそのチーズのオリジンを考えます。
で、その土地の名前をパニーノの名前にするんです。カプリとはならない訳、お解かりいただけたでしょうか?

定番中の定番!それは・・・・・・、

sav

"SAVOIE" 「サヴォア」です。

このメニューは開店当初にはありませんでした。

出来上がったのは開店してから一ヶ月してからです。

最初、この店はT本君という相棒とスタートしたんですが、その彼が作ってくれたソースを
元に、考え出しました。

シンプルな組み合わせですが、奥深い味わいで、これしか召し上がらないお客様もいらっしゃいます。

エメンタールというスイスのチーズ、引き締まったハム、よく炒めて甘味を引き出した玉葱
そして、T本君が作ってくれたソース。

パンはチアバッタをあわせます。

バゲットで作ってもおいしいんですよ。

emme
これがその「エメンタール」です。
大体、「チーズの絵を描いてください」と言うと、十中八九これを書きますね。
でも、実際に味を知っている人はそんなに居ないんじゃないでしょうか?

book
こういった、本にも僕のレシピが載ってます。もちろん、このサヴォアも!

サンドイッチノート―160 recipes of spcial sandwichesサンドイッチノート―160 recipes of spcial sandwiches
(2006/05)
柴田書店

商品詳細を見る


サヴォアは660円、ランチタイムはセットにもなりますよ!

召し上がってらっしゃいますか?それとも・・・?

お馴染みのお客様ですと、「こんにちは!」などと言って、着席されるか
或いは、持ち帰りの場合ですと、レジの前にお立ちになります。

僕は一度来てくださった方の顔は大概覚えていますので、そうでないお客様には
「お持ち帰りですか?」と声を掛けます。

知らない方もいらっしゃるのですが、パニーノのセットはテイクアウトに
することも出来ます。

※年配の方は「お土産にします」と仰います。これはこれで、とても風情があって良いですね。

out
これは2セット分を手提げの紙袋に入れたところです。
カプチーノが二つに、ミネストローネが二つ、そしてパニーノがプロバンスとサヴォアです。
in
これはお二人でいらっしゃった方々が、「二種類を半分ずつ、取り分けたい」と注文された時の
盛り付けです。「トスカーナ」と「イングレーゼ」ですね。
店内で召し上がっていただく時は、このように、ちょっとしたサラダが付きます。

ですから、お時間に余裕があるときは、是非腰掛けて、召し上がって行って下さい。

ひょっとすると、ラテアートもして差し上げられるかもしれません。

カウンター

プロフィール

KIM N

Author:KIM N
名古屋大学農学部畜産学科を卒業後に乳製品会社に就職。
10年以上の長きに渡ってチーズの開発をしてきました。
僕の店には「先ずはおいしいチーズを食べてもらいたい」と
言う、思いが流れているのです。
【BetterDays】
東京都渋谷区千駄ヶ谷3丁目15番12号中垣ビル1階
電話とファクス:03-3403-7809
最寄り駅は東京メトロ副都心線「北参道駅」2番出口。

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