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ピラミッドの天辺を切り落としました。

valencay2
「ヴァランセィ」と言います、山羊のミルクで作ります。
外側の灰色の部分は木炭の粉をまぶしてあるのです。
何故そんなことをするかといいますと、
山羊チーズは故あって(ここでは説明を省きます)その他のチーズに比べて酸性に傾いているのです。
そのままですと、乳酸菌の活動が鈍くなる→熟成が進まない。
そんなわけで、アルカリ性の木炭粉を表面に塗してやることで、外側からアルカリ分を補って
乳酸菌の活動を助けてやるのです。
valencay1
だから外側から、熟成が進んでいくのです、この写真で解かるかな?
真ん中のマットなテクスチャーと外側の滑らかなテクスチャーの違い。
大きさも僕の手と比べて想像してくださいね。
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KIM N

Author:KIM N
名古屋大学農学部畜産学科を卒業後に乳製品会社に就職。
10年以上の長きに渡ってチーズの開発をしてきました。
僕の店には「先ずはおいしいチーズを食べてもらいたい」と
言う、思いが流れているのです。
【BetterDays】
東京都渋谷区千駄ヶ谷3丁目15番12号中垣ビル1階
電話とファクス:03-3403-7809
最寄り駅は東京メトロ副都心線「北参道駅」2番出口。

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